Jumlah posting : 35 Level Keaktifan : 57 Reputasi : 0 Join date : 16.05.11 Age : 37
Subyek: Culinary World - Pastry's basic Tue Jun 21, 2011 9:20 pm
Awal kata, Saya Frederick, diminta kwang buat bikin thread tentang kuliner dan inilah thread pertama.
kuliner terutama untuk pastry dan bakery adalah sebuah dunia yang saya tekuni sebagai pekerjaan saya.
Pastry's basic, di dalam thread ini saya akan membahas mengenai bbrp basic dalam pembuatan pastries. Pastry disini adalah nama yang diberikan kepada berbagai adonan dan berbagai produk yang dibuat dari itu.
Quote :
Pate brisee and short pastries Adonan ini biasa disebut sebagai pie dough ato pun sugar dough karena lebih sering digunakan dalam pembuatan tarts or pie
Quote :
puff pastry merupakan adonan dengan lapisan lapisan renyah yang dibuat dari adonan yang dilipat dan diantaranya merupakan butter. puff pastry cukup sering digunakan alam penggunaan berbagai produk pastry seperti mille feuille, tropical diamond, gateaux saint honore dan lain lagi
Quote :
Pate a choux Merupakan adonan yang biasa oleh orang indonesia disebut sebagai kue soes. Dari satu adonan ni bisa kita dapatkan beberapa produk. Yang paling sering di indonesia adalah Choux dan Eclair
Quote :
strudel and phyllo keduanya adalah adonan pastry yang luar biasa tipis dan memerlukan penanganan yang cukup hati-hati dalam penggunaanya karena ketipisannya. cukup banyak juga produk yang terbuat dari kedua adonan ini karena hasil yang didapatkan adalah renyah
pada bahasan berikutnya akan saya bahas satu persatu mengenai masing2 pastries basic diatas.
kwang
Jumlah posting : 277 Level Keaktifan : 1169 Reputasi : 18 Join date : 16.05.11 Age : 37
Subyek: Re: Culinary World - Pastry's basic Tue Jun 21, 2011 9:30 pm
gw sumbangin gambar bole ga ?
fritz
Jumlah posting : 35 Level Keaktifan : 57 Reputasi : 0 Join date : 16.05.11 Age : 37
Subyek: Re: Culinary World - Pastry's basic Tue Jun 21, 2011 9:33 pm
Pate Brisse
Recipe
patry flour
400gr
salt
10gr
sugar
10 gr
butter
200gr
eggs
130gr
water
20 gr
vanilla essence
little
lemon zest
4gr
Method 1. ayak tepung, gula dan garam ke dalam bowl 2. potong butter kecil, dan aduk ke dalam tepung menggunakan tangan sampai telihat seperti bread crumb kemudian buat kawah di tengah 3.masukan air, telur, essence dan lemon zest 4.aduk adonan sampai halus dan teraduk dengan baik 5. tutupi dengan plastik dan simpan di lemari es sampai saatnya ingin digunakan.
fritz
Jumlah posting : 35 Level Keaktifan : 57 Reputasi : 0 Join date : 16.05.11 Age : 37
Subyek: Re: Culinary World - Pastry's basic Tue Jun 21, 2011 9:44 pm
puff pastry
Recipe
breadflour
500gr
salt
10gr
butter
75gr
water
250gr
[tr]
butter, for rolling in
300gr
Method 1. aduk semua bahan kecuali butter yang terakhir menjadi satu adonan dan isitrahatkan selama 1/2 jam (cover with plastic ya biar ga kering 2.bentuk adonan menjadi persegi panjang dan kita mulai proses laminasi( pembuatan lapisan)
check video bwat lebih jelas
video di check hanya sampai pembuatan adonan, pas udah pembuatan yang lain ignore..
des_jung
Jumlah posting : 838 Level Keaktifan : 2026 Reputasi : 34 Join date : 15.05.11
Subyek: Re: Culinary World - Pastry's basic Tue Jun 21, 2011 11:32 pm
wah,resep2 kue nih.haha pengen buat tp blm ada alatnya.
admin Admin
Jumlah posting : 102 Level Keaktifan : 235 Reputasi : 8 Join date : 14.05.11
Subyek: Re: Culinary World - Pastry's basic Wed Jun 22, 2011 7:38 am
ah mw posting apa ya ? :) hemmm . mikir mikir
fritz req :) \
buat thread khusus kue sus dunk alias choux :) hehehee
BoYBoYJC
Jumlah posting : 959 Level Keaktifan : 2098 Reputasi : 88 Join date : 18.05.11 Age : 32
Subyek: Re: Culinary World - Pastry's basic Wed Jun 22, 2011 8:32 am
wooow woooooooowwww
nice thread..
iseng2 pengen belajar nih :D
woooowww
Masato
Jumlah posting : 121 Level Keaktifan : 459 Reputasi : 35 Join date : 15.05.11
Subyek: Re: Culinary World - Pastry's basic Wed Jun 22, 2011 10:40 am
saya nyimak aja deh sambil cip icip yg bikin lol... lg ssh bikinna wkwkwk... gak ada tempat wat bikin -w-
elisabeth_aiko
Jumlah posting : 139 Level Keaktifan : 349 Reputasi : 11 Join date : 18.05.11 Age : 28
Subyek: Re: Culinary World - Pastry's basic Wed Jun 22, 2011 5:11 pm
mau tanya nih golongan spiku" gtu masuk pastry ngga ya? klo masuk pastry aku minta resepnya dong ko
fritz
Jumlah posting : 35 Level Keaktifan : 57 Reputasi : 0 Join date : 16.05.11 Age : 37
Subyek: Re: Culinary World - Pastry's basic Wed Jun 22, 2011 7:34 pm
Pate Choux
Recipe
water
500gr
butter
250gr
salt
5 gr
bread flour
375 gr
eggs
625gr
[tr]
Method 1. gabungkan air, butter dan salt di dalam panci, didihkan, kemudian masukan tepung dan aduk terus sampai membentuk adonan dan tidak ada lagi tepung yang menggumpal ( bisa di ayak dahulu tepung sebelum masuk ke air untuk memudahkan) dan tidak menepel di dinding panci. ( semua step ini dilakukan di atas kompor) 2. angkat dari kompor dan aduk terus sampai cool 3. masukan telur sedikit sedikit sambil di aduk terus ( jangan langsung semua, adonan jadi susah dan cenderung gagal) dan sampai berbentuk pasta lengket. 4. masukan ke dalam piping bag dan siap dibakar, bentuk bulat untuk kue soes dan panjang untuk eclair. 5. di bake pada suhu 200 C sampai golden brown dan setelah golden, matikan oven dan buka pintu oven tetapi tetap biarkan adonan di dalam untuk mengeringkan ( bisa juga pada saat sudah brown diberi sedikit lubang pake tusuk gigi untuk mengeluarkan uap di dalam adonan)
a very good video is here
fritz
Jumlah posting : 35 Level Keaktifan : 57 Reputasi : 0 Join date : 16.05.11 Age : 37
Subyek: Re: Culinary World - Pastry's basic Wed Jun 22, 2011 7:55 pm
Strudel Dough
Recipe
bread flour
900gr
water
500gr
salt
15 gr
eggs
140 gr
oil
55gr
[tr]
Method 1. aduk semua bahan menjadi satu dan aduk secara teratur hingga gluten nya benar benar terbentuk dengan sangat baik. 2. istirahatkan dan siap digunakan
a very good video is here
fritz
Jumlah posting : 35 Level Keaktifan : 57 Reputasi : 0 Join date : 16.05.11 Age : 37
Subyek: Re: Culinary World - Pastry's basic Wed Jun 22, 2011 8:01 pm
elisabeth_aiko wrote:
mau tanya nih golongan spiku" gtu masuk pastry ngga ya? klo masuk pastry aku minta resepnya dong ko
spikuk yang kayak kue lapis trus ada selai diantaranya? itu lebih masuk ke specialities cake sie, ntar wa bahas di thread lain.
@ kwang: choux basic sie di thread ini, kalo mao penjelasan lebih dalam bisa aja gw bikin thread khusus
@ yang lain: monggo monggo
elisabeth_aiko
Jumlah posting : 139 Level Keaktifan : 349 Reputasi : 11 Join date : 18.05.11 Age : 28
Subyek: Re: Culinary World - Pastry's basic Wed Jun 22, 2011 8:06 pm
spiku tu yg warna kuning ama coklat itu lho hehe enak lho itu apalagi yg di surabaya wah ga ada tandingannya
fritz
Jumlah posting : 35 Level Keaktifan : 57 Reputasi : 0 Join date : 16.05.11 Age : 37
Subyek: Re: Culinary World - Pastry's basic Wed Jun 22, 2011 9:01 pm
hoo, lapis surabaya? butter cake with angel food method dengan 2 warna dan jam di tengahnya -.-;;;
kwang
Jumlah posting : 277 Level Keaktifan : 1169 Reputasi : 18 Join date : 16.05.11 Age : 37
Subyek: Re: Culinary World - Pastry's basic Wed Jun 22, 2011 9:13 pm
fritz :) kenapa ga buat thread nya dipisah2 jadi kalo orang mw tau soal strudel .. .ato apa gitu , mereka bisa cari gampang .. dan kalo mereka mw diskusi soal troubleshooting nya jadiu lebih enak gitu ..
gimna ?
ohya , kalo ada paling ga 5 thread . nanti gw buatin sub-kategori :)
Masato
Jumlah posting : 121 Level Keaktifan : 459 Reputasi : 35 Join date : 15.05.11
Subyek: Re: Culinary World - Pastry's basic Wed Jun 22, 2011 9:46 pm
kwang wrote:
fritz :) kenapa ga buat thread nya dipisah2 jadi kalo orang mw tau soal strudel .. .ato apa gitu , mereka bisa cari gampang .. dan kalo mereka mw diskusi soal troubleshooting nya jadiu lebih enak gitu ..
gimna ?
ohya , kalo ada paling ga 5 thread . nanti gw buatin sub-kategori :)
ngak usah om kwang --a... repot amat yak jd orang mending gini... ntar kalo mo di bikin thread sendiri mau om kelompokin masi" resep ke satu thread biar orang carina gampang?? saya aja lg males klompokin di bagian movie --a
des_jung
Jumlah posting : 838 Level Keaktifan : 2026 Reputasi : 34 Join date : 15.05.11
Subyek: Re: Culinary World - Pastry's basic Thu Jun 23, 2011 2:30 am
si fritz koki beneran? :D
fritz
Jumlah posting : 35 Level Keaktifan : 57 Reputasi : 0 Join date : 16.05.11 Age : 37
Subyek: Re: Culinary World - Pastry's basic Thu Jun 23, 2011 11:08 am
.@ des.. iye.. beneran.. itu kerjaan gw.. avatar gw itu foto gw di tempat kerja @ kwang : gw gabungin karena 5 produk di atas itu basic pastry, dari 5 itu baru banyak pengembangannya, jadi lain kali kalo misal gw ada buat recipe apple and pecan pie contohnya, bwat penjelasan pembuatan pie doughnya cukup balik ke halaman 1.
des_jung
Jumlah posting : 838 Level Keaktifan : 2026 Reputasi : 34 Join date : 15.05.11
Subyek: Re: Culinary World - Pastry's basic Thu Jun 23, 2011 11:30 pm
haha,mantap. boleh tuh bikin kue buat bagi2 :D
fritz
Jumlah posting : 35 Level Keaktifan : 57 Reputasi : 0 Join date : 16.05.11 Age : 37
Subyek: Re: Culinary World - Pastry's basic Mon Jun 27, 2011 8:52 am
hmm.. Today's Recipe aja dah ^^
Choux pastry with diplomat cream ^^
Recipe for the shell : check Pate Choux Recipe di Halaman satu ^^
Recipe for the cream : Diplomat Cream
Ingredients
Method
finishing: potong choux jadi dua, ato beri lubang pada bagian bawah dan masukan cream diantaranya, gunakan piping bag untuk lebih mudahnya
any question just ask me
fritz
Jumlah posting : 35 Level Keaktifan : 57 Reputasi : 0 Join date : 16.05.11 Age : 37
Subyek: Re: Culinary World - Pastry's basic Mon Jun 27, 2011 7:54 pm
ada bbrp recipe disana, ada sponge cake creme bruelle chocolate lava ada yang mao penjelasan lebih dalam soal 3 recipe it?
Masato
Jumlah posting : 121 Level Keaktifan : 459 Reputasi : 35 Join date : 15.05.11
Subyek: Re: Culinary World - Pastry's basic Mon Jun 27, 2011 8:08 pm
Sponge cake:
++++++++ Recipe: ============= Ingredients 9 whole eggs 210 gr Sugar 210 Gr Pastry Flour 100 Gr Butter (melted) ============== Method 1. using a baloon whisk head in the mixer, whip the eggs and sugar until light and thick( kalo dipegang pake tangan rada2 kaku dan ga jatuh gitu) 2. fold in tepung ke dalam nya, secara manual, jangan menggunakan mixer sampai rata 3.Masukan butter dan aduk lagi sampai rata. 4.bake di suhu 180 C sampai matang, 20 menit pertama jangan dibuka2 karena bisa menyebabkan sponge menjadi drop. kematangan bisa di check dengan cara menusuk tengahnya dengan sumpit or tusuk sate, kalo udah kering itu done. dinginkan dahulu sebelum digunakan
Creme Bruelle:
make 10 mould Ingredients fresh cream 300 gr milk 200 ml sugar 100 gr whole egg 3pcs egg yolk 2 pcs vanilla bean 2 pcs ( kalo ga ada pake essence aja method warm the milk, cream, sugar, and vanilla pod ( ngak mendidih, cuma bwat larutin gula aja) mix the eggs and gradually add the warm cream, mix and strain pour into mould and bake 130 C in water bath.( jadi taro di dalam oven dalam 2 tempat, 1 lebih besar dari cetakannya, nah taro cetakan yg udah disi royal creme bruelle tadi ke dalam yang lebih besar trus di luarnya kasi air panas ampe 1/4 cetakan)
Chocolate Lava:
(musti punya cetakan dari ceramic nie, kalo ngak cetakan dari aluminium foil soalnya dimakan lsg dari cetakan ( buat porsi kecil, jgn taro di cetakan gede, ga guna -.-) ingredients whole egg 10 pcs egg yolk 10 pcs sugar 300 gr dark chocolate 500 gr butter 500 gr low protein flour 150 gr
Method Bain marie the egg and sugar ( kocok di atas air panas) samapi mengembang 3x x volume awal, melt the chocolate nd butter mix'em together to the egg mixture and add the flour mix until all ofthe flour has been incorporated taro di mould yang udah di kasi butter, trus bisa di keep sampai mao disajiin, bake pada 230 C ampe mengembung tengahnya. sajikan bersama icecream ^^ yummy
Elissa Regina
Jumlah posting : 126 Level Keaktifan : 444 Reputasi : 15 Join date : 15.05.11 Age : 29
Subyek: Re: Culinary World - Pastry's basic Mon Jun 27, 2011 9:00 pm
wah enk2
yoan dessyane
Jumlah posting : 13 Level Keaktifan : 15 Reputasi : 0 Join date : 20.06.11 Age : 33
Subyek: Re: Culinary World - Pastry's basic Tue Jun 28, 2011 7:49 am
tau resepx egg drops g?
fritz
Jumlah posting : 35 Level Keaktifan : 57 Reputasi : 0 Join date : 16.05.11 Age : 37
Subyek: Re: Culinary World - Pastry's basic Tue Jun 28, 2011 6:16 pm
yoan dessyane wrote:
tau resepx egg drops g?
bisa kasi deskirpsi item nya? ato gambarnya? beda tempat maybe beda nama ^^